Manche Chapter tappen in eine Falle, die ihnen die Location unerträglich macht - und die sie als Chapter für die Location unerträglich machen. Denn viele Chapter vergessen, den Preis neu zu besprechen und viele Locations meiden diese Diskussion. Statt dessen kalkulieren sie neu und … schränken das Buffet ein.

Warum sind wir bei BNI?

Vorweg eines zur Klarstellung: niemand kommt zu BNI wegen des Frühstücks. Wir sollten das daher auch möglichst selten zum Thema machen. Auf der anderen Seite kommen Gäste auch wegen des Frühstücks, weil die haben noch nicht verstanden, wie BNI funktioniert, daher soll das schon auch “etwas hergeben.”

Das Buffet wird dünner

Ich habe das in einem Grazer Hotel erlebt. Wir haben gestartet mit 8,- plus 1,- fürs Parken. Nach drei Jahren ging es auf 10,- inkl. Parken. Dort “brannte” sich der Preis fest. Aber damals bekam man um 10,- auch echt was: 4-5 verschiedene Brötchensorten, Eierspeiß, Wurst, Gemüse, Käse, Marmeladen, Aufstriche. Das konnte sich sehen lassen.

Zwei Jahre später lagen noch Semmeln im Korb und Brot war zum Schneiden da. Ei gab es schon lang nicht mehr und wer Gemüse wollte, sollte besser vor 6:40 kommen. Das Chapter murrte nicht mehr, man beklagte sich lautstark am Start jedes Treffens. Wieso war das so?

Wie kalkulieren Gastronomen

Gastro-Kalkulation ist komplex, hat oft schon ein simpler Tagesteller über 10 Zutaten & Gewürze. Daher gibt es Daumenregeln: Materialpreis x Faktor 3 oder Materialpreis x Faktor 4 sind häufige Tipps, die sogar bei manchen Fernseh-Restaurantcoaches zu hören sind. Dazu kommt oft noch ein “Markenaufschlag”, den wir erleben, wenn sich Teams im Top-Hotel am Platz treffen. Buffets bekommen meist einen “Mehrmengen-Zuschlag” von 15-30%, denn was einmal am Buffet eingestellt ist, muss nachher entsorgt werden. Den Zuschlag kann man übrigens im Rahmen halten, wenn man die Teilnehmerzahl korrekt ankündigen kann. Wer dem Hotel 30 Personen meldet und zahlt aber dann immer nur für 26, muss verstehen, dass der Wirt seine Kalkulation anpasst!

Das Resultat

Die Gastronomen rechnen Buffets meist umgekehrt - retrograd sagen Betriebswirte dazu, wenn sie auf Parties jemanden beeindrucken wollen (deswegen haben wir BWL’ler oft so wenige Freunde auf Parties ;-)

Wir zahlen z.B. 14,-. das abzüglich USt und einer kleinen Raummiete (~3,-) und durch 3,5-4,5 ergibt rund 2-2,8 an Netto-Materialkosten - wie gesagt, das schwankt je nach Vorhersagegenauigkeit der Gästezahl zum Teil noch deutlich nach unten und kann in dem Beispiel auch nur 1,3 betragen.

Das ist jener Betrag, für den der Wirt pro Gast Material am Buffet zur Verfügung stellt!

Also: frag Dich selbst, was Du im Supermarkt für 1,30-2,8 pro Person bekommst. Das ist nicht viel und wird jedes Jahr weniger.

Ich habe eine ganze Reihe an Chaptern gesehen, die sich im Lauf der Zeit immer mehr über das schwächelnde Buffet ärgern. Das liegt daran, dass man vor drei, vier, fünf Jahren einen Preis vereinbarte und den nie angepasst hat. Die Materialpreise in 4 Jahren steigen aber schnell mal um 15-25%.

Daher achtet darauf, alle paar 2 spätestens alle 3 Jahre die Preise mit der Location neu zu besprechen.

Die Anfrage

Die Anfrage kann in etwa so aussehen, die ist natürlich zu adaptieren:

Lieber ____ / Sehr geehrter ___

wir sind gerne bei Dir mit unserem Chapter zu Gast und haben intern besprochen, dass wir mit Dir das Buffet besprechen wollen. Denn wir sind mit den Leistungen Deines Teams zufrieden und wollen auch in Zukunft gut zusammen arbeiten, aber als UnternehmerInnen verstehen wir, dass sich Preise und Wünsche im Lauf der Zeit ändern können.

Unser Wunsch an Dich ist:

Klassisches Frühstück mit Semmeln, dunklen Weckerln, einer Auswahl an 3 Marmeladen, Schinken, Käse und aufgeschnittenes Gemüse (Paprika & Co).

Eingestellter Kaffee in Thermoskannen, ca. 3 Tassen pro Person. Wasser in Karaffen und Orangensaft. Eine Teestation mit einer Auswahl an Teesorten.

Weich gekochte Eier am Buffet im Umfang von 1 Ei für 3 Personen.

Gerade bei den Mengen bitten wir Dich auch unsere Vorschläge mit Deinen Erfahrungswerten abzugleichen und ist ein faires Buffet wichtig, bei dem auch nicht zu viel weggeworfen werden muss.

Unsere Terminvorschläge sind a, b, c, jeweils ca. 9 Uhr nach unserem Meeting.

Liebe Grüße

Ei oder Nicht-Ei, das ist die Frage

Soll ein Ei zum Frühstück oder nicht. Das scheint einer Dauerfrage sein. Ich persönlich habe gern Ei zum Frühstück aber nicht bei BNI. Denn:

Die Kosten für den Gastronomen steigen enorm, besonders bei Rührei. Hat er sonst nur Servierpersonal bereit zu stellen, muss jetzt auch ein Koch her. Bei weichgekochten Eiern ist das oft ein kleineres Problem. Dennoch wird es für den Gastronomen weit aufwändiger.
Keiner mag “altes Ei”. Das heißt aber auch: kaum ist das Ei geliefert, werden die Mitglieder Platz nehmen. Mit Pech sitzen um 7:03 alle und essen. Netzwerken? Gespräche mit Gästen? Findet kaum noch statt. Da muss das Führungsteam nachher um so härter an der Stimmung arbeiten.

Meine Empfehlung ist daher: wenn überhaupt würde ich nur gekochte Eier bestellen, weder Rührei noch Spiegelei. Gekochte Eier halten länger warm und stören das Netzwerken nicht.